京都 限定通販ショップ

漁業団体のストライキや流通の関係で7/17(木)〜7/21(火)の間、発送が出来ません。この期間のご注文は【予約注文】となり【発送は22日以降】となります。ご了承下さいませ。四百年続く京の台所「錦市場 鮒末(ふなすえ)」から天然活鱧(はも・ハモ)セットをお届けいたします。天然の鱧(はも・ハモ)1匹(約2人前)をご注文後、しゃぶしゃぶ鍋用に捌いてお届けします。ダシ用に頭と骨もお付けいたします。新鮮なうちにお召上がり下さい。1匹を捌くと約300g相当の身となります。鍋の後はハモの美味しいダシでぞうすいやうどんもお楽しみ下さい。鍋以外では、焼き・天ぷらなどにもお使いいただけます。【商品内容】・活はも切り身(骨切り済み)約300g・骨(ダシ用)・頭(ダシ用) 錦市場（にしき いちば）は、京都市街ほぼ中央に位置する錦小路通のうち「寺町通 - 高倉通」間の商店街で、魚・京野菜などの生鮮食材や、乾物・漬物・おばんざい（京都言葉で日常の惣菜）などの加工食品を商う老舗・専門店が集まる市場。京都独特の食材は、ほぼここで揃う。 大正4年頃の錦市場 400年の歴史を持ち、京都市民からは「にしき」という愛称で呼び親しまれ、「京の台所」として地元の市民はもとより、新京極商店街や寺町京極商店街とともに、観光客や修学旅行生も訪れる観光名所として活気のある市場として賑わっております。 スーパーマーケットや百貨店と違い、ここでは新鮮な旬の食材の品質のよさや豊富な品揃えが支持されて市民生活と密着しているところが最大の特徴となっています。そのため価格を高めに設定する店もあるが、高品質や豊富さから「ほんまもん」（本物）を扱っていると信頼され続けています。 京料理を支える市場「錦」は まさに京の台所なのです。 　　【鱧・はも】 ハモといえば京都では夏の味覚として欠かせない味。 このハモ料理を有名にしたのが京都の料理人で、小骨は多いが、生命力の強いハモの特性を生かした料理は、祇園祭には欠かせない。 祇園祭のことを俗にハモ祭りと言うくらいで祭りのご馳走はハモが主役となります。 今でこそ、ちょっと気のきいた日本料理の店に行けばハモを出すところもありますが、関東以北ではほとんど獲れないため、東京などではなじみの薄い魚です。 ハモの肉は白くて淡白な味わい。旬は入梅以後で、俗に「鱧は梅雨の雨水を飲まぬとおいしくならぬ」と言われているそうです。ことに京・大阪の7月の夏祭り頃が最もおいしい旬に当たるので、祭りの食べものとして、かば焼、照り焼き、すし、天ぷら、吸い物の種などハモはなくてはならぬ存在です。 　　【はもの骨切り】 ハモには長くて硬い小骨が非常に多く、食べるには「骨切り」という下処理が必要となります。これは腹側から開いたハモの身に、皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、熟練が必要である。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれています。 骨切りを施したハモを熱湯に通すと反り返って白い花のように開く。これを湯引きハモまたは牡丹ハモといい、口当たりもふわっと美味しく食べられるのです。 京の夏といえば「はも」。 厳選された皮はだもやわらかく脂ののった「天然の活はも」をお鍋でお召上がり下さい。 夏の鱧は、脂がのり身はしっとりとして淡泊です。 ふわっと柔らかい身と皮の歯応えをお楽しみ下さい。 天然活はも　はもしゃぶ・鍋セット ・1匹セット(約2人前) 活はも切り身(骨切り済み)約300g、骨・頭(ダシ用) ・2匹セット(約4〜5人前) 活はも切り身(骨切り済み)約600g、骨・頭(ダシ用) はもしゃぶ・鍋の美味しい作り方・食べ方 土鍋に水を張り、昆布・はもの骨・頭を入れ火にかけます。 しばらくするとアクが出てきますので、丁寧に取りましょう。 ※沸騰する直前に昆布・はもの骨・頭を上げてください。 ダシが沸騰したらはもを入れてください。はもの身が丸まり、白い花が咲きます。 焚きすぎない様に注意して下さい。20秒程度が目安です。 咲いたはもをポン酢でお召上がり下さい。 お好みに合わせて一味や七味、柚子胡椒などの薬味と一緒にお召上がり下さい。 少ししゃぶしゃぶを楽しんだ後は、野菜も入れてお鍋にしましょう。 白菜、みぶな・水菜、きのこ類などを入れると、はもから出たダシが、野菜に鱧の味がしみ込みとても美味しいですよ。 この際に、野菜にはもが隠れて焚きすぎてしまわない様にして下さいね。 美味しく鍋を食べ終わった後は是非、はものダシを使ってぞうすいやうどんも楽しみましょう。